반응형 감자 보관방법1 감자의 갈변과 보관 방법에 대해서 알아보기 감자가 갈색으로 변하는 이유 감자는 효소적 갈변으로 알려진 화학 반응으로 인해 갈색으로 변합니다. 감자는 공기 중의 산소에 노출되면 폴리페놀 산화 효소(PPO)라는 효소가 감자에 존재하는 특정 화합물, 특히 페놀 화합물과 반응하여 감자가 갈색으로 변합니다. 감자의 효소적 갈변 과정은 사과나 바나나가 공기에 노출되었을 때 갈색으로 변하는 것과 비슷한데, 이는 자연적인 과정이며 감자를 자르거나 껍질을 벗기거나 멍이 들었을 때 산소와 노출이 되면서 효소 반응으로 갈변됩니다. 효소 갈변 반응은 여러 단계로 발생합니다. 처음에 PPO는 페놀 화합물의 산화를 촉매하여 갈색 안료인 퀴논을 형성하고 퀴논은 감자의 다른 화합물과 반응하여 더 어두운 색소를 생성하여 특징적인 갈변색을 만듭니다. 감자 갈변 방지하는 방법 감.. 2023. 5. 21. 이전 1 다음 반응형
