달걀이란?
달걀은 영양을 고루 갖추고 있어 완전식품이라고 불리며, 흰자의 주성분은 단백질이고, 노른자는 지방과 단백질이 주성분입니다. 노른자에는 콜레스테롤이 있어 성인병의 원인이 꺼리기도 하지만 노른자에는 비타민 A, D, E, B2와 철분이 많이 들어 있으므로 건강한 성인의 경우 하루 2개 정도는 건강에 좋습니다.
달걀의 구조
난황(노른자), 난백(흰자), 난각(껍데기)으로 이루어져 있습니다. 알껍데기의 안쪽에는 얇은 세포막이 자리 잡고, 노른자위는 알끈에 의해 알의 중심이 고정됩니다. 알껍데기는 주로 탄산칼슘으로 이루어져 있으며 바깥으로부터 산소를 받아들여 안에서 호흡한 뒤 바깥으로 이산화탄소 내보내고 수분이 증발합니다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기 집이 있는데, 이 공기 집은 보관 기간이 오래될수록 점점 커집니다.
달걀과 살모넬라
살모넬라는 식중독 원인균으로 오염된 달걀, 소고기, 가금육(닭, 거위, 칠면조 등) 주요 원인으로 식품 조리 시 장시간 상온에 방치하거나 교차 오염으로 인해서도 발생할 수 있습니다. 달걀의 경우 달걀껍데기에 있는 오염물질이 껍질을 깨는 조리과정에서 달걀 액을 오염시키거나 달걀 껍데기를 만진 후 손을 세척하지 않고 다른 음식을 조리하면 교차오염이 될 수 있습니다. 그러므로 달걀을 구입할 때는 깨진 곳이 없는지 확인하고 달걀을 만진 후에는 흐르는 물에 비누를 이용해서 손을 씻고 충분히 가열해서 먹어야 합니다.
달걀에 대해 알아두면 쓸모 있는 지식
1. 달걀 보관법
달걀을 보관할 때는 씻지 말고 냉장고에 보관하며 평평한 쪽이 위로 가도록 합니다. 또한 너무 낮은 온도에서 보관하면 빨리 상하며, 다공질이어서 주위의 냄새를 잘 흡수할 수 있으므로 냄새가 강한 음식과 함께 넣지 않도록 해야 합니다.
2. 달걀 삶는 시간
달걀을 삶을 때 오래 삶으면 노른자의 표면이 암녹색으로 변하는데, 흰자의 유황이 가열에 의하여 분해되어 황화수소를 만들고 노른자에 들어 있는 철분과 결합하여 황화제일철을 만들어서 변색이 됩니다. 완숙으로 삶을 때는 12분 정도 삶아 준 후 찬물에 바로 담가주면 암녹색으로 변하는 것을 막아줄 수 있습니다.
3. 달걀과 계란의 어떤 말을 사용해야 하는가?
| 달걀 | 계란(鷄卵) |
| 고유어(우리말) | 한자어 |
| 닭이 낳은 알 | 닭이 낳은 알 |
둘 다 표준어로 달걀은 우리말, 계란의 유래는 한자어라는 차이가 있지만 둘 다 사용이 가능합니다.
4. 달걀 껍데기 활용법
달걀 껍데기 활용 방법으로는 천연 비료로 활용할 수 있습니다. 계란 껍데기에는 식물에 꼭 필요한 영양소인 칼슘이 풍부하기 때문에 천연 비료로 활용할 수 있습니다. 천연 비료로 사용할 경우에는 달걀 안에 있는 얇은 막을 제거하고 햇볕에 바짝 말려 통째로 화분 흙에 꽂아주거나, 말린 껍데기를 곱게 갈아서 흙 위에 골고루 뿌려주면 됩니다.
달걀을 이용한 음식
피단
피단 또는 송화단이라고 하며, 오리알이나 달걀을 삭힌 중국에서 흔히 볼 수 있는 음식입니다. 오리알이나 달걀에 흙과 재, 소금, 석회(칼슘이 들어 있는 무기 화합물, 탄산염, 산화물, 수산화물이 가득한 물질)를 쌀겨와 함께 섞은 것으로 두 달 이상 담가 만듭니다. 시간이 지나게 되면 노른자 부위가 까맣게 변하고 흰자 부위는 투명한 갈색에 젤리 같은 식감으로 변합니다. 송화단이라고 불리는 이유는 흰자 부위가 소나무 위에 눈꽃이 핀 것과 같다고 해서 붙여진 이름입니다. 보통 피단은 겨자소스나 마늘소스와 같이 곁들여 먹기도 합니다.
수란
끓는 물에 달걀을 깨트려 반숙으로 익혀서 먹는 음식으로 보통은 국자를 이용해서 만들기도 합니다. 국자를 이용해서 만들 때에는 국자에 기름칠해야 꺼낼 때 달라붙지 않습니다. 또한 물에는 식초와 소금을 넣어서 단백질의 응고가 빨리 될 수 있도록 해줍니다.
오믈렛
달걀을 부친 음식으로, 달걀만 이용해서 만들기도 하고 다른 재료를 섞어 볶은 것은 달걀로 감싸듯이 부친 음식입니다. 오믈렛은 '칼날'이라는 뜻의 alemele에서 왔으며 ' 얇고 작은 접시'를 뜻하는 라틴어의 lamella가 변형된 것입니다. 오믈렛을 만드는 방법은 달걀을 풀어서 소금과 후추 간을 한 후 부드럽게 하기 위해서 크림을 섞어주기도 합니다. 프라이팬에 버터를 넣고 풀어준 달걀물을 넣어 젓가락으로 섞어주면서 모양을 잡아줍니다.